FieldFOOD

Il progetto FieldFOOD ha permesso di identificare i principali “colli di bottiglia” dell’integrazione della tecnologia PEF nei diversi settori dell’industria alimentare oggetto di sperimentazione e di proporre soluzioni tecnologiche economiche, sicure ed efficaci. Nel corso del progetto è stata dimostrata la sostenibilità e l’efficacia su scala industriale della tecnologia PEF nei diversi processi utilizzati come case studies. È stato osservato come il PEF è in grado di:

• Ridurre i tempi di macerazione, migliorando la qualità del vino (in termini di contenuto di polifenoli e di colore) durante il processo di vinificazione;
• Aumentare la resa di estrazione di succhi di frutta e sidro, migliorandone la qualità (in termini di contenuto di polifenoli ed antociani);
• Aumentare la resa di estrazione e ridurre i costi del processo di estrazione di olio d’oliva;
• Migliorare la qualità dei pomodori trasformati, ridurre i costi di processo, valorizzare i sottoprodotti.

ProdAl, che ha condotto le attività di sperimentazione su diversa scala (laboratorio, pilota, industriale), ha dimostrato come, indipendentemente dalla scala di lavoro, applicando il trattamento PEF di bassa intensità ai pomodori prima della fase di pelatura, si riduce la resistenza e la forza adesiva delle bucce alla polpa, con una conseguente facilità di rimozione.
Prima delle prove su scala industriale i ricercatori di ProdAl si sono occupati di progettare e far costruire, sulla base di propri disegni ed indicazioni, una cella PEF adatta allo scopo.
I risultati delle prove effettuate su scala industriale per due diverse campagne di trasformazione del pomodoro, hanno permesso di convalidare i risultati precedentemente ottenuti sia su scala di laboratorio che pilota, confermando la scalabilità della tecnologia PEF (fino ad almeno una portata di prodotto di 35 t/h). Si è dimostrata la capacità del PEF di modificare la struttura della buccia; di facilitare la rimozione mediante pelatura a vapore, utilizzando pressioni di vapore ridotte; di conseguire un risparmio energetico del 20-30% rispetto al processo convenzionale.
Parallelamente si è dimostrato come il pre-trattamento PEF dei pomodori consente anche di aumentare le rese di estrazione di carotenoidi (licopene) dai tessuti di bucce esausti, con conseguente possibile valorizzazione dei sottoprodotti di lavorazione.
Nell’ambito del progetto, ProdAl ha realizzato una ricerca field finalizzata a raccogliere dati utili per effettuare valutazioni di tipo economico-finanziario sulla possibile implementazione dell’innovazione sperimentata presso le aziende e a verificare l’interesse dei potenziali consumatori ad acquistare la nuova referenza di pomodoro arricchita.